Se acerca el fin de la temporada de la trufa negra fresca y en este blog vamos a ver las diferencias que existen entre la trufa negra de Aragón y otras trufas disponibles en el mercado. Si quieres probar otra variedad diferente ahora que se acaba la temporada, te recomendamos comprar trufa negra fresca en una plataforma especializada que certifique que es de la variedad que estás buscando, como lo hace Sentidos Truferos con la trufa negra de Aragón.
Sabemos que la trufa negra fresca es la de mayor calidad y la que más valor para la cocina tiene debido a su amplia gama de aromas y sabores. Pero hasta que vuelva la temporada, te explicamos qué otras variedades existen y cómo puedes diferenciarlas.
Tuber Melanosporum o trufa negro de invierno
La Tuber Melanosporum es una trufa altamente valorada que se recolecta durante la temporada de invierno, de noviembre a marzo. Durante estos meses, se pueden encontrar trufas negras frescas, siendo diciembre y enero los meses de mayor valor debido a su alta demanda en las festividades navideñas.
La trufa negra tiene una apariencia rugosa y oscura por fuera, con un interior de tono negro violáceo y vetas blancas, y sus esporas son oscuras u opacas al microscopio.
En cuanto a su aroma, la Tuber Melanosporum tiene más de 100 compuestos aromáticos, incluyendo notas de tierra, mantequilla, frutas, azufre y caramelo.
Tuber aestivum o trufa de verano
Esta trufa puede ser confundida con la tuber melanosporum (trufa negra) debido al color. Por fuera es prácticamente igual pero por dentro el color de la trufa negra oscila entre el negro y el marrón oscuro y tiene vetas blancas en su interior. Mientras que la tuber aestivum (trufa de verano) es de color marrón mucho más claro.
La principal diferencia entre estas dos variedades a parte de su color, radica en su temporada de recolección y su sabor. La Tuber melanosporum, también conocida como trufa negra de invierno, se recolecta durante los meses de invierno, entre noviembre y marzo. Su sabor es intenso y aromático, con notas a frutos secos y tierra, y se utiliza principalmente en platos de alta cocina.
Por otro lado, la Tuber aestivum, se recolecta durante los meses de verano, entre mayo y agosto. Su sabor es menos intenso que el de la trufa negra, con notas a frutos secos y un aroma más suave y afrutado. Aunque no es tan valorada como la Tuber melanosporum, también es utilizada en la gastronomía, especialmente en la preparación de platos más sencillos y económicos.
La Tuber melanosporum es considerada como la reina de las trufas por su sabor intenso y su recolección más limitada, mientras que la Tuber aestivum es una trufa de verano con un sabor menos intenso y un aroma más suave.
Tuber Brumale o trufa moscatel
La trufa Tuber Brumale es una de las variedades que con más frecuencia se confunde con la Tuber Melanosporum. Ambas se recolectan en invierno, pero la Tuber Brumale puede crecer en suelos menos calizos y climas más húmedos.
Para distinguir ambas trufas, es importante tener en cuenta que la gleba de la Tuber Brumale es de color grisáceo cuando está madura, mientras que la de la Tuber Melanosporum es de color negro purpúreo. Las venas blancas de la Tuber Brumale son menos numerosas y más largas que las de la Tuber Melanosporum, y las rugosidades externas de la Tuber Brumale son menos marcadas.
El aroma de la Tuber Brumale es menos intenso que el de la Tuber Melanosporum, lo que la hace menos valorada en la gastronomía. Por lo tanto, es comúnmente utilizada en la elaboración de productos procesados. Es importante leer el etiquetado de los productos en conserva para identificar la variedad de trufa utilizada.
Además, la Tuber Brumale tiene un peridio verrugoso frágil que no está adherido a la gleba y se desprende fácilmente con la manipulación, a diferencia de la Tuber Melanosporum. Al microscopio, las esporas de la Tuber Brumale son más pequeñas y más numerosas en cada asca (un promedio de 5 en Tuber Brumale y 3-4 en Tuber Melanosporum) y son de color marrón claro o translúcidas, mientras que las esporas de la Tuber Melanosporum son más oscuras u opacas.
Tuber magnatum o trufa blanca
La tuber magnatum es otra trufa muy valorada que tenemos que conocer. No se parece nada en lo que se refiere en apariencia a la trufa negra ya que es totalmente blanca. La gleba es inicialmente blanquecina, después amarillenta rosada, marrón ocre, marrón rojiza, a menudo con manchas de color rojo carne. Venas blancas, finas y numerosas.
Tiene un aroma intenso y complejo, descrito como una mezcla de ajo, miel y frutos secos, con notas terrosas y de hongos. Su sabor es delicado y suave, con un ligero toque a ajo y una textura crujiente.
La temporada de la trufa blanca es de septiembre u octubre hasta a diciembre o enero, por lo que hasta que empiece la temporada de trufa negra, puedes probar algún plato con trufa blanca.
Su recolección suele realizarse de forma manual, utilizando perros entrenados para detectar su aroma subterráneo. Es una de las variedades más difíciles de encontrar y de recolectar, lo que la hace especialmente valiosa.
La trufa blanca se utiliza en una gran variedad de platos, desde pasta hasta risotto, y es un ingrediente popular en la alta cocina. Se suele rayar sobre los platos antes de servir para realzar su sabor y aroma. Debido a su rareza y alto coste, es considerada un ingrediente de lujo en la gastronomía.
Tuber Indicum o trufa china
La trufa indicum (Tuber indicum) es una especie de hongo comestible que se encuentra en Asia, principalmente en China y la India. También se le conoce como trufa china.
En términos de apariencia, la trufa indicum es similar a la trufa negra de Aragón, con una superficie exterior lisa y un interior de color marrón oscuro. Sin embargo, la trufa indicum tiende a ser más pequeña y menos aromática que la trufa negra europea tienen el peridio negro, pero ligeramente rosáceo y las venaciones color carne, por eso se puede confundir con la tuber melansporum. La tuber Indicum apenas tiene aroma y muy poco sabor. Tiene una textura algo acorchada, por eso gastronómicamente es menos apreciada que la tuber melanosporum.
La variedad de Tuber Indicum también la podemos encontrar en conserva o en productos elaborados. Al no tener el aroma, ni sabor de la tuber melanosporum, se compra a un precio muy inferior que la trufa negra. Por lo que es importante leer el etiquetado de los productos que compramos para saber por qué variedad de trufa estamos pagando.
A diferencia de otras especies de trufas, la trufa indicum es más fácil de cultivar en granjas trufícolas. Esto ha llevado a un aumento en la producción y exportación de trufa indicum en los últimos años. Sin embargo, su calidad y valor en el mercado gastronómico aún no alcanzan el de otras variedades más valoradas como la trufa negra europea o la trufa blanca italiana.
En la gastronomía, la trufa indicum se utiliza principalmente en la cocina asiática, como ingrediente de platos como sopas, arroces, fideos y guisos. También se puede utilizar como condimento para añadir sabor y aroma a platos de carne, mariscos y verduras.
En cuanto a sus propiedades nutricionales, la trufa indicum es rica en proteínas, fibra, hierro y vitaminas del grupo B. También contiene antioxidantes y compuestos antiinflamatorios que podrían tener beneficios para la salud. Sin embargo, como cualquier alimento de alto valor calórico, se debe consumir con moderación dentro de una dieta equilibrada.
Ahora que conoces las diferentes variedades más destacadas del mercado, puedes probar alguna para comparar, y la espera hasta que vuelva la temporada de trufa negra fresca no se te haga tan larga. Además, así podrás diferenciar las diferentes variedades y hacerte casi un experto.
Te recomendamos que si vas a probar otras variedad, vayas a restaurantes especializados o si vas a comprar trufa negra fresca para cocinarla en casa, lo hagas en una plataforma especializada como Sentidos Truferos, que certifique que es de la variedad que estás buscando.
