Hoy os vamos a regalar una receta con Trufa Negra de Teruel que ha causado revuelo en Instagram.
La Trufa Negra es el diamante de la gastronomía, un manjar de los paladares más exigentes, de las cocinas de muchas casas y de muchos cocineros profesionales.
Saber elaborar productos trufados puede llevar a tus comensales a la gloria, existen muchas variedades de elaboración de este producto, se puede hacer como salsa, rayado directamente, aromatizando aceites, huevos o incluso arroces. Además se puede utilizar para aromatizar bebidas alcohólicas, de este tema hablaremos en otro post.
La salsa Perigord o Perigueux con la que elaboraremos el plato es una salsa típica francesa que tiene dos ingredientes fundamentales Tuber melanosporum y setas.
Codornices en salsa Perigord con esferas de patata y Trufa Negra
Ingredientes para 2 personas:
2 codornices enteras
25 gr mantequilla
25 gr chalotas
25 gr harina
250 ml caldo de carne
Trufa negra rallada
75 gr patata
75 ml nata
1 gr gluconolactato
500 ml baño de alginato
Elaboración:
- Sazonamos las codornices y las marcamos en una sartén con un hilo de aceite
- Precalentamos el horno a 250ºC y metemos las codornices a asar durante 15 min
- Mientras tanto en un cazo rehogamos la chalota con la mantequilla, añadimos la harina y hacemos un roux, añadimos el caldo caliente y dejamos que la salsa vaya cogiendo cuerpo
- Añadimos la Trufa Negra rallada y dejamos fuera del fuego para que los sabores se integren. Corregimos de sal y reservamos
- Cocemos las patatas con piel hasta que estén tiernas. Pelamos y trituramos con la nata y el gluconolactato
- Con la mezcla anterior preparamos las esferas en el baño de alginato y reservamos en aceite templado
- Presentamos la codorniz con las esferas de patata, salseamos y terminamos rallando un poco más de trufa por encima
Consejos:
Para la salsa es muy importante usar un caldo de carne bien concentrado, ya que este va a ser la base de nuestra receta.
En ocasiones se utiliza trufa en conserva para esta elaboración pero os aconsejo usar trufa fresca ya que el resultado no tiene nada que ver. Para conseguir esta trufa pulsa aquí
¡Buen provecho!
PD: Muchas gracias por la receta @cookerysunday
