La truficultura es el arte de obtener trufas mediante el cultivo de tierras preparadas para esta finalidad, un complicado arte que requiere de años de preparación y de gran experiencia para conseguir las condiciones adecuadas para el desarrollo de la trufa negra de Aragón.

La trufa negra de Aragón

La trufa negra se ha convertido ya en un símbolo de la comunidad aragonesa, el diamante negro por excelencia, un manjar que ya es reconocido por todo el mundo y una de las variedades de trufa más demandadas por los amantes de la gastronomía.

Actualmente se recogen en todo el mundo aproximadamente 150 toneladas de trufa negra, de las cuales 80 se recogen en Aragón, en las provincias de Teruel, Huesca y Zaragoza. El territorio Aragonés se ha erigido como el mayor productor y exportador de trufa negra del mundo.

Encontramos muchos tipos y variedades de trufa en diversos países, se localizan trufas en plantaciones privadas y también trufas silvestres. En sentidos truferos nos dedicamos a la plantación de la trufa tuber melanosporum (la trufa negra de invierno) , ya que España es uno de los países más importantes en cuanto al sector trufero, en concreto la zona de Aragón, donde nos encontramos nosotros.

Cuando hablamos de la trufa tuber melanosporum, hablamos de un hongo que se encuentra bajo el suelo, que se desarrolla en simbiosis con una planta como la carrasca o el roble. Es un hongo de color negruzco o pardo en el exterior, redondeado, aunque cada uno de ellos es desigual, en el interior encontramos un color oscuro con diferentes betas blancas de distintas formas.

La trufa tuber melanosporum es recolectada en la temporada de invierno, con animales adiestrados para este fin, principalmente con perros. Que gracias a su potente aroma, el animal rastrea el olor hasta llegar a la trufa, entonces cava en el suelo y marca dónde está la trufa negra.

La campaña de la trufa tuber melanosporum abarca unos pocos meses del año, más o menos desde diciembre hasta marzo.

La trufa es un alimento con alto contenido en fibra, yodo, hierro, rica en vitaminas del grupo B, potasio, agua e hidratos de carbono.

Ingrediente gourmet asociado a la alta cocina, pero también puede utilizarse para acompañar algún plato sin necesidad de sorprender, simplemente para proporcionar o condimentar un plato con un excelente aroma y sabor.

¿Cómo cultivar trufa negra?

La trufa solo se puede cultivar cuando se cumplen condiciones climatológicas y de minerales de la tierra concretas, hecho que dificulta este arte.

Por lo que al terreno se refiere, la tierra dónde se crea la plantación de trufa negra necesita cumplir ciertos requisitos relacionados no solo con el clima, sino también con el suelo, la topografía y la vegetación. Además, si en ese terreno ya se ha producido trufa negra de forma natural anteriormente, las condiciones para la plantación de trufa son mucho más favorables. Curiosamente las tierras que son aptas para el cultivo de trufa no suelen ser favorables para otro tipo de plantaciones.

Pero las condiciones del suelo no son las únicas que influyen en la plantación de trufa negra de Aragón. La plantación también requiere de diversos cuidados y es necesario limpiar las malas hierbas y estar pendiente del riego, que es variable en función de la climatología y las precipitaciones del año. Si durante los meses de verano no llueve y no se riega el cultivo, no se van a recolectar trufas cuando empiece la temporada.

Por lo que hacemos referencia a “el arte del truficultor” cuando hablamos de la plantación y cosecha de trufa negra de Aragón. Esto es porque, aunque se den todas las condiciones anteriormente descritas y se cuide con especial dedicación la plantación, no se tiene certeza del tiempo que tardará en producir trufa la plantación trufera. Algunos estudias afirman que incluso puede tardar más de ocho años.

Perro trufero

Los truficultores son las personas que se dedican a recolectar trufas, pero la trufa negra de Aragón no se ve a simple vista, ya que las trufas crecen a cierta profundidad bajo el suelo. Los truficultores suelen recurrir a perros adiestrados para encontrar las trufas. Perros que utilizan su desrralloado sentido del olfato para indicar a los truficultores la ubicación de los diamantes negros.

Anteriormente los truficultores utilizaban cerdos truferos aunque esta práctica ya es una de las menos utilizadas por la dificultad de adiestrar a los cerdos. A pesar de esto sigue habiendo plantaciones en las que se utilizan los cerdos o jabalíes truferos.

Uno de los dilemas más grandes de los truficultores es seleccionar la raza del perro trufero, ya que deben ser buenos buscadores de trufas. Pero la respuesta es que no hay una raza concreta de perro que sea más válida para buscar trufas.

Cabe destacar que tradicionalmente se recolectaba con los perros de los pastores, y recolectaban la trufa silvestre. Ahora se decantan más por los labradores en la zona de cultivo de trufa.

En un perro trufero no se busca solamente que su sentido del olfato esté bien desarrollado, sino que también tenga una óptima condición física y sea obediente, no debe distraerse con facilidad, ser paciente y calmado entre otras cosas. No hay que olvidar que un elemento importante es la complicidad entre el perro y el truficultor, pues será un factor determinante a la hora de buscar Trufa Negra.

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