La trufa negra tiene un gran valor gastronómico pero si la ponemos en manos de un gran Chef elaborará platos increíbles.

Y es que la trufa negra es un ingrediente que hay que saber cocinarlo para que no pierda su amplia gama de sabores, sus aromas. Pero además, también hay que saber conservarlo ya que se trata de un producto perecedero y que necesita una características para su conservación.

Si continuas leyendo este artículo desvelaremos los secretos de grandes Chef y sus recetas con trufa negra.

Día Internacional del Chef

Coincidiendo, esta semana se celebra el Día Internacional del Chef. Cada 20 de octubre se conmemora esta fecha, que estableció la Asociación Mundial Culinaria para rendir homenaje a todos los encargados de crear los platos más exquisitos del mundo.

La palabra chef viene del francés y significa “jefe de cocina” y en España esta palabra le da una distinción al restaurante. 

Pero el chef no es solo la persona encargada de dirigir y gestionar la cocina de un restaurante. También es el encargado de educar el paladar de sus ayudantes de cocina y enseñarles a elaborar platos increíbles con su toque personal.

El verdadero trabajo de un cocinero es asegurarse de que las personas siempre cuenten con alternativas accesibles para su paladar, como es el caso de la trufa negra.

La tuber melanosporum, ingrediente de lujo para un Chef

La trufa negra es un alimento es uno de los grandes productos de la alta cocina, y cuando un Chef lo escoge para su receta sabe el valor del plato. También hay que tener en cuenta que el Chef debe conocer como conservarlo y cómo usarlo para que no se eche a perder. Ya que no es lo mismo que se eche a perder una producto tan caro que otro más barato, como comenta Aurelio Morales, chef de Cebo, un restaurante con una estrella Michelín, en Directo al Paladar. También comenta que no encuentra diferencia entre la trufa negra salvaje y la trufa negra de cultivo. En esta entrevista también comparte su truca para la conservación de la trufa negra: “la trufa debemos guardarla en arroz o envolverla en papel de cocina, y meterla en un recipiente hermético en la nevera, ya limpia si hemos empezado a utilizarla, o con barro si aún no vamos a darle uso”. Por otro lado, para su gusto no recomiendo congelar la trufa negra.

La trufa negra, además es un producto de temporada que permite a los Chef variar su carta durante unos meses, y ofrecer diferentes nuevas recetas adaptadas a este producto. Así lo comenta en ABC, Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa, en Oiartzun (Guipúzcoa): “El producto es lo primero que miramos y que sea de temporada, lo más importante. Nos gusta que cada sitio donde vas tenga su personalidad según su entorno, que no comas lo mismo aquí que en Indochina. Por eso en nuestra carta manda siempre el mercado”. Y de diciembre a marzo la tuber melanosporum es un producto que encontrarás cada vez más en las cartas de los restaurante.

En la revista Elle el Chef Andrés Fernández de 7Pines Resort Ibiza justifica el precio de la trufa negra: «La trufa es un ingrediente muy especial. La temporalidad es muy corta y hay cantidades reducidas; eso hace que se considere un producto de lujo. Además, tiene un aroma sofisticado que aporta sabores muy interesantes a los platos y este es el motivo por el que es tan deseada en la cocina».

Algunos de los mejores platos con trufa negra en el mundo

En Food&Wine encontramos el último ganador de del concurso internacional “Cocinando con Trufa”. Este concurso tiene como objetivo reconocer el mejor plato con trufa del mundo. En este caso el ganador fue el equipo de cocineros de Tailandia, que crearon el mejor plato con trufa negra del mundo, liderado por el chef Anthony Burd del restaurante Tony’s ubicado en Bangkok. El plato ganador fue «Pasta laminada de trufa con ternera y foie de trufa y setas». 

En este mismo concurso en 2019 ganó el primer premio el plato de “Roast beef con salsa de mantequilla trufada y encurtido de setas con trufa” preparado por  Antonio Arrabal y Javier Andrade.

Como vemos 2 platos muy diferentes se han hecho con el premio del mejor plato con trufa del mundo.

En los últimos años se han popularizado los programas de televisión sobre cocina, llevando el arte culinario a todas las personas, a la vez, despertando en mucha gente el interés de elaborar recetas únicas, exquisitas y descubrir nuevos sabores como el de la trufa negra.

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Cómo cocinar la trufa negra

Como comentan algunos de los grandes Chef debes conocer como cocinar con trufa negra para sacarle el mayor partido, aquí te contamos algunos de sus secretos. En general los grandes Chef recomiendan rallar la trufa negra fresca sobre platos como pasta, risottos o cremas, una vez cocinados y emplatados. De esta manera, la trufa negra no pierde sus aromas y sabores.

Pero también se puede usar en la preparación de salsas, mantequillas o aceites que acompañan al ingrediente principal, ya sean carnes, pastas o arroces, con la técnica de trufado.

Por otro lado, también hay algunas ingredientes como puede ser el huevo y el arroz que se puede trufar previamente a ser cocinados. Para ello, debes introducir en un recipiente de cristal, la trufa negra y el huevo fresco o el arroz, y refrigerarlo durante unas horas. De esta maneras, los huevos o el arroz absorberán parte de los aromas de la trufa negra y darán un sabor extra a los platos.

Cómo conservar la trufa negra

Como también comentan algunos Chef es imprescindible conocer como conservar la trufa negra, ya que es un alimento perecedero, y debes tener cuidado para que no se eche a perder con facilidad. Para ello, la principal recomendación es consumirla la trufa negra fresca. Por esta razón, la trufa negra la debemos comprar fresca y limpia. Lo ideal es consumirla lo antes posible, pero sino la puedes conservar hasta 10 días refrigerada. Se recomienda envolver la trufa en papel absorbente de cocina (la trufa contiene agua y poco a poco va soltando humedad), y conservarla en la nevera en un tarro. Además, se debe cambiar el papel si se ha mojado y secar el recipiente.

Ahora que ya conoces los secretos de los grandes Chef y la trufa negra, te animaos a dar el paso y comprar trufa negra online y disfrutar de todo su sabor en tus recetas.