Estamos a tan solo a un mes de la nueva temporada de recolección de trufa fresca. Tanto lo truficultores, como los consumidores, estamos deseando poder degustar las nuevas trufas negras de esta temporada. 

La trufa negra, la llamada trufa de invierno, sol se recolecta de finales de noviembre hasta principios de marzo, aproximadamente. Por esta razón, solo se puede consumir trufa fresca durante estas pocas semanas al año. Tal vez, el que este poco tiempo disponible sea una de las cualidades que dotan a la trufa como diamante gastronómico. 

Los truficultores de trufa fresca

Como hemos comentado, los truficultores también está deseando poder recoger las primeras trufas negras de la temporada y poder valorar su calidad. Y como la trufa es un hongo hipogeo, los truficultores deben esperar a su momento de maduración óptimo para poder desenterrar la trufa fresca, observar y valorar los resultados del cultivo.

La trufa negra se cultiva mediante la micorrización de una planta, que es el proceso, en este caso artificial, que consiste en poner en contacto una raíz de crecimiento de una planta con algún tipo de hongo micorrícico, como es la trufa negra. Esta fusión se realiza a través de un proceso de inoculación gracias al uso de esporas. Después se plantan y se deben cuidar y mantener durante todo el año, en el caso de la trufa negra en España puedes tardar hasta 8 años en producir las primeras trufas.

Por otro lado, aunque la recolección se realiza durante los meses de invierno, el resto del año, los truficultores deben atender el cultivo. Entre las diferentes tareas esta el riego, quitar las malas hierbas, podar… El truficultor debe mantener los árboles que hace simbiosis con la trufa. como ya hemos comentado, la trufa negra se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo y que realiza simbiosis con un vegetal. Para este cultivo se pueden usar plantas de diferentes variedades micorrizadas previamente. Entre estas variedades de plantas destacan la encina (Quercus Ilex), el quejigo o roble (Quercus Faginea o pubescens), la coscoja (Quercus coccifera), el avellano (Corylus avellana) o la jara (Cistus sp.).

Perros truferos en busca de la trufa fresca

¿Y cómo encuentran los truficultores las trufas si están bajo tierra? Pues son los perros truferos los protagonistas en la recolección de la trufa fresca. Para esta actividad se necesita contar con un perro adiestrado. Además, los perros truferos deben contar con algunas características como un buen sentido del olfato, tener un buena condición física, ser obedientes, pacientes y que no se distraigan con facilidad. Pero lo más importante es la complicidad entre el perro trufero y el truficultor, es un factor clave a la hora de buscar trufa fresca. Por esta razón no hay una raza específica para esta labor, aunque si hay razas más demandadas por los truficultores porque reúnen la mayoría de las cualidades necesarias. Entre estas razas destacan: Lagotto Romagnolo, Spaniel Bretón, Border Collie, Springer Spaniel, Labrador Retriever, Braco o Pointer, entre otras.

Tradicionalmente en la recogida de trufa silvestre se realizaba con los perros de los pastores, y ahora los truficultores se decantan más por los labradores y cazadores para esta actividad de cultivo y recolección de trufa fresca.

La trufa negra es apreciada en la cocina, no solo por el sabor sino también por el aroma. Y es que se ha identificado que la trufa negra tiene más de 100 compuestos aromáticos, entre los que destacan algunos como los aromas terrosos, aroma a fruta, azufre, caramelo o mantequilla. Este potente aroma es por el que los perros truferos encuentran la trufa y marcan exactamente el lugar en que se ubica la trufa fresca.

La trufa fresca en la cocina

Como ya hemos comentado, son pocos los meses en los que se puede disfrutar del diamante gastronómico de la trufa fresca. Y es que hablamos de la trufa fresca porque, la mayoría de los grandes cocineros defienden que la trufa fresca se debe consumir principalmente sin cocinar. De esta manera, la trufa negra no perderá sus más de 100 aromas y sabores. Por lo que los cocineros recomiendan rallar la trufa negra fresca sobre las elaboraciones ya cocinadas y emplatadas como cremas, pasta, risottos.

Por supuesto, encontramos otras elaboraciones en la cocina donde se usa la trufa fresca, como puede ser en la elaboración de mantequillas, salsas o aceites que son parte de una receta, y se conoce como la técnica de trufado.

Pero también este proceso de trufado se puede hacer con algunos alimentos previos a la cocción o preparación. Por ejemplo, el huevo y el arroz se puede trufar previamente, para ello, la trufa negra y el huevo fresco o el arroz se deben introducir en un recipiente de cristal y refrigerarlo durante unas horas. De este modo, los huevos o el arroz absorberán parte de los aromas de la trufa fresca y darán un sabor y un aroma especial a los platos.

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