La Trufa Aestivum, conocida comúnmente como trufa de verano o trufa de San Juan, es un hongo subterráneo perteneciente al género Tuber. Su nombre científico completo es Tuber aestivum Vitt., y aunque a menudo se la engloba en el término «trufa» junto a otras especies como la Tuber melanosporum, la Trufa Aestivum tiene unas características y una temporada de recolección propias que la diferencian claramente.
Este hongo crece bajo tierra en simbiosis con las raíces de árboles como la encina, el roble y el avellano. La Trufa Aestivum se desarrolla principalmente en suelos calcáreos, donde las condiciones de humedad y temperatura son favorables para su crecimiento.
Visualmente, la trufa de verano se presenta con una superficie verrugosa de color negro o marrón oscuro, aunque su interior, conocido como gleba, tiene un tono más claro, que va del beige al avellana, con vetas blancas bien marcadas. Esta diferencia visual ya nos da pistas sobre su menor carga aromática en comparación con otras trufas de invierno.
En el entorno gastronómico, la Trufa Aestivum destaca como una alternativa más accesible a la trufa negra de invierno. No solo por su precio más asequible, sino también porque su aroma más suave la hace ideal para platos donde se busca un toque trufado sin enmascarar el resto de ingredientes.
Diferencias entre la Trufa Aestivum y la Tuber Melanosporum
Es habitual que las personas que se acercan por primera vez al mundo de las trufas no conozcan las diferencias entre la Trufa Aestivum y la Tuber Melanosporum (trufa negra de invierno). Aunque ambas son especies del género Tuber y se recolectan de forma similar, sus características, usos y precios difieren notablemente.
La Tuber Melanosporum es mucho más aromática y potente, con un sabor intenso y complejo que le ha valido el apodo de «diamante negro de la gastronomía». Su interior, o gleba, es de color negro azabache con vetas blancas finas, lo que la distingue visualmente. Además, su temporada de recolección se concentra en los meses más fríos, de noviembre a marzo.
Por el contrario, la Trufa Aestivum tiene un aroma más sutil y un sabor menos penetrante. Su gleba es clara, de tonos beige a marrón claro, y su temporalidad se desplaza al verano, normalmente desde mayo hasta septiembre. Esto la convierte en una trufa ideal para iniciarse en su consumo y para recetas donde se busque un equilibrio de sabores.
Otra diferencia fundamental es el precio. La Tuber Melanosporum alcanza precios mucho más elevados en el mercado debido a su escasez y su alta demanda en la alta cocina, mientras que la Trufa Aestivum es considerablemente más económica, haciéndola accesible a un público más amplio.
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Temporada de recolección de la Trufa Aestivum
Una de las principales características de la Trufa Aestivum es su ciclo natural, que la convierte en la gran protagonista de los meses cálidos. Su recolección comienza generalmente a finales de mayo o principios de junio y se extiende hasta finales de agosto o septiembre, en función de las condiciones climáticas de cada año. Por eso, también se la conoce como trufa de verano o trufa de San Juan, por su recolección coincidiendo con esa fecha.
Este periodo estival permite que la Trufa Aestivum se convierta en la única trufa fresca disponible en Europa durante los meses de verano, momento en el que la Tuber Melanosporum ya ha terminado su ciclo.
El momento óptimo de recolección de la Trufa Aestivum se da en pleno verano, cuando su gleba adquiere ese color avellana característico y su aroma alcanza su máximo potencial, dentro de sus matices más suaves.
Zonas de producción en Europa y España
La Trufa Aestivum se encuentra de forma natural en gran parte de Europa, especialmente en aquellas regiones con suelos calizos y bosques de encinas y robles.
Los principales países productores en Europa son:
Algunos países de Europa del Este como Bulgaria, Rumanía o Hungría
En España, la trufa de verano se produce en varias regiones, destacando zonas como Aragón, Castilla y León, Cataluña, Navarra y algunas áreas de Castilla-La Mancha. Estas regiones ofrecen el entorno ideal de clima y suelo para el desarrollo óptimo de la Trufa Aestivum.
La truficultura de verano, aunque menos mediática que la de la trufa negra de invierno, está ganando terreno gracias a la creciente demanda de este producto durante los meses cálidos.
Cómo reconocer una trufa de verano de calidad
La calidad de la Trufa Aestivum puede variar considerablemente dependiendo de su grado de maduración, su recolección y su manipulación. Reconocer una trufa de verano de calidad es esencial para asegurar una buena experiencia gastronómica.
Los aspectos que debes tener en cuenta son:
- Color exterior: La peridio (parte exterior) debe ser de color negro o marrón oscuro, con una superficie verrugosa y bien formada.
- Gleba o interior: Al cortarla, debe presentar un color avellana con vetas blancas bien definidas. Si es demasiado clara o blanquecina, puede indicar que está poco madura.
- Textura: La trufa debe ser firme al tacto y compacta. Una trufa blanda o excesivamente seca ha perdido calidad.
- Aroma: Aunque la Trufa Aestivum no tiene la intensidad de la Tuber Melanosporum, debe ofrecer un aroma suave y agradable, con notas que recuerdan a frutos secos o el bosque en verano.
La recolección profesional y el almacenamiento adecuado son clave para mantener estas características intactas hasta su consumo.
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Valor gastronómico de la Trufa Aestivum
La Trufa Aestivum aporta a la gastronomía un valor añadido por su versatilidad y su accesibilidad. Si bien no alcanza la intensidad aromática de la trufa negra de invierno, su delicadeza permite jugar con ella en infinidad de recetas sin que llegue a dominar el conjunto del plato.
Es ideal para principiantes o para aquellos que buscan introducirse en el mundo de la trufa con una alternativa más ligera y económica. Además, su precio más contenido permite utilizarla en mayor cantidad o en elaboraciones cotidianas, desde pastas y ensaladas hasta carnes y pescados.
En la alta cocina, la Trufa Aestivum se valora por su capacidad para aportar un toque trufado a platos fríos, carpaccios o ensaladas estivales, donde su ligereza es un punto a favor.
¿A qué sabe la trufa de verano? Perfil aromático y sabor
El perfil aromático de la Trufa Aestivum es mucho más sutil y ligero que el de la Tuber Melanosporum. Al probarla, se perciben matices que recuerdan a la avellana, el bosque y la tierra húmeda, con un fondo ligeramente dulce y agradable.
Su sabor no resulta invasivo, lo que la convierte en un complemento perfecto para recetas donde se quiere aportar un toque trufado sin robar protagonismo al resto de ingredientes.
La trufa de verano brilla especialmente en preparaciones sencillas como:
- Carpaccios de carne o pescado
- Pastas frescas y risottos
- Huevos y tortillas
- Ensaladas templadas
- Mantequillas trufadas
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