Nous sommes à seulement un mois de la nouvelle saison de récolte de la truffe fraîche. Tant les trufficulteurs que les consommateurs ont hâte de pouvoir déguster les nouvelles truffes noires de cette saison.
La truffe noire, appelée truffe d'hiver, ne se récolte que de fin novembre à début mars environ. Pour cette raison, la truffe fraîche ne peut être consommée que pendant ces quelques semaines par an. Peut-être que cette disponibilité limitée est l’une des qualités qui confèrent à la truffe son statut de diamant gastronomique.
Les trufficulteurs de truffe fraîche
Comme nous l’avons mentionné, les trufficulteurs ont également hâte de pouvoir récolter les premières truffes noires de la saison et d’évaluer leur qualité. Et comme la truffe est un champignon hypogé, les trufficulteurs doivent attendre son moment de maturation optimal pour pouvoir déterrer la truffe fraîche, observer et évaluer les résultats de la culture.
La truffe noire se cultive par mycorhization d’une plante, qui est le processus, ici artificiel, consistant à mettre en contact une racine en croissance d’une plante avec un type de champignon mycorhizien, comme la truffe noire. Cette fusion se réalise par un processus d’inoculation grâce à l’utilisation de spores. Ensuite, les plants sont mis en terre et doivent être soignés et entretenus toute l’année ; dans le cas de la truffe noire en Espagne, il peut falloir jusqu’à 8 ans pour produire les premières truffes.
D’autre part, bien que la récolte ait lieu pendant les mois d’hiver, le reste de l’année, les trufficulteurs doivent s’occuper de la culture. Parmi les différentes tâches figurent l’arrosage, le désherbage, la taille… Le trufficulteur doit entretenir les arbres qui vivent en symbiose avec la truffe. Comme nous l’avons déjà dit, la truffe noire est un champignon qui se trouve sous terre et qui vit en symbiose avec un végétal. Pour cette culture, on peut utiliser des plants de différentes variétés préalablement mycorhizés. Parmi ces variétés, on trouve le chêne vert (Quercus Ilex), le chêne pubescent ou chevelu (Quercus Faginea ou pubescens), le kermès (Quercus coccifera), le noisetier (Corylus avellana) ou le ciste (Cistus sp.).
Chiens truffiers à la recherche de la truffe fraîche
Et comment les trufficulteurs trouvent-ils les truffes si elles sont sous terre ? Ce sont les chiens truffiers les protagonistes de la récolte de la truffe fraîche. Pour cette activité, il faut un chien dressé. De plus, les chiens truffiers doivent avoir certaines caractéristiques comme un bon sens de l’odorat, une bonne condition physique, être obéissants, patients et ne pas se laisser distraire facilement. Mais le plus important est la complicité entre le chien truffier et le trufficulteur, un facteur clé pour la recherche de la truffe fraîche. C’est pourquoi il n’existe pas de race spécifique pour ce travail, bien que certaines races soient plus demandées par les trufficulteurs car elles réunissent la plupart des qualités nécessaires. Parmi ces races, on trouve : Lagotto Romagnolo, Épagneul Breton, Border Collie, Springer Spaniel, Labrador Retriever, Braque ou Pointer, entre autres.
Traditionnellement, la récolte de la truffe sauvage se faisait avec les chiens des bergers, et aujourd’hui les trufficulteurs préfèrent davantage les labradors et les chiens de chasse pour cette activité de culture et de récolte de la truffe fraîche.
La truffe noire est appréciée en cuisine, non seulement pour sa saveur mais aussi pour son arôme. En effet, il a été identifié que la truffe noire contient plus de 100 composés aromatiques, parmi lesquels se distinguent des arômes terreux, fruités, de soufre, de caramel ou de beurre. C’est ce puissant arôme qui permet aux chiens truffiers de trouver la truffe et de marquer exactement l’endroit où se trouve la truffe fraîche.
La truffe fraîche en cuisine
Comme nous l’avons déjà dit, il n’y a que quelques mois dans l’année pour profiter du diamant gastronomique qu’est la truffe fraîche. Et nous parlons de truffe fraîche car la plupart des grands chefs défendent que la truffe fraîche doit être consommée principalement crue. Ainsi, la truffe noire ne perdra pas ses plus de 100 arômes et saveurs. C’est pourquoi les chefs recommandent de râper la truffe noire fraîche sur les préparations déjà cuites et dressées comme les crèmes, pâtes, risottos.
Bien sûr, on trouve d’autres préparations en cuisine où la truffe fraîche est utilisée, comme dans la fabrication de beurres, sauces ou huiles qui font partie d’une recette, et on appelle cela la technique du truffage.
Mais ce processus de truffage peut aussi être réalisé avec certains aliments avant cuisson ou préparation. Par exemple, l’œuf et le riz peuvent être truffés au préalable ; pour cela, la truffe noire et l’œuf frais ou le riz doivent être placés dans un récipient en verre et réfrigérés pendant quelques heures. Ainsi, les œufs ou le riz absorberont une partie des arômes de la truffe fraîche et donneront un goût et un parfum particuliers aux plats.
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