Si quieres comprar trufa negra te recomendamos que lo hagas en una plataforma de venta especializada de trufa negra, donde se certifique que la trufa negra es tuber melanosporum. Como es el caso de Sentidos Truferos donde encontrarás una amplia variedad de venta de trufa negra en diferentes formatos pero siembre avalado de que estas comprando esta variedad de trufa. 

Si continuas leyendo te pasamos a explicar porque es importante conocer que variedad de trufa estas comprando. La variedad tuber melanosporum es la variedad de trufa negra de mayor calidad y valor para la cocina, ya que su amplia gama de aromas y sabores es mucho mayor a las del resto de variedades de trufa negra. Pero por su parecido se pueden confundir a simple vista por lo que debes tener encuenta algunos datos para identificar la trufa negra de la variedad tuber melanosporum.

Tuber melanosporum

La Tuber Melanosporum es la conocida trufa de invierno porque se recoge durante la estación de invierno, es cuando esta en su mejor nivel de maduración. En concreto la recolección de trufa negra se realiza de noviembre a marzo, durante esta temporada es cuando puedes comprar trufa negra fresca. Y son los meses de diciembre y enero cuando se recogen las trufas negras de mayor valor. Y por tanto, suelen ser estos meses cuando el precio de la trufa negra suele ser más alto, también debido a la alta demanda durante estas fechas, debido a su consumo durante las fechas navideñas.

Aspecto de la tuber melanosporum

La trufa negra por fuera es negra y rugosa, y por dentro, tiene un tono negro violáceo con vetas blancas. Al microscopio las esporas al microscopio son oscuras o incluso opacas.

Aroma de la tuber melanosporum

En cuanto al aroma de la variedad de trufa tuber melanosporum es mucho más intenso y más amplio, de hecho, se han identificado más de 100 compuestos aromáticos. Algunos de los más destacados son el aroma a tierra, mantequilla, fruta, azufre o caramelo.

Tuber Aestivum

La variedad tuber aestivum es la trufa conocida como trufa de verano, ya que se recolecta durante esta estación, aproximadamente durante los meses de mayo a agosto. 

Aquí te indicamos algunas características para diferenciar una trufa Tuber Melanosporum de una Tuber Aestivum:

• La Tuber Aestivum es conocida como la trufa de verano, que se recoge aproximadamente de mayo a septiembre. En cambio, la Tuber Melanosporum es la conocida trufa de invierno porque se recoge durante la estación de invierno. 
• Por fuera, ambas son negras y rugosas, pero la trufa de verano tiene las rugosidades más pronunciadas.
• Por dentro, la trufa negra de invierno tiene un tono negro violáceo con vetas blancas. En cambio la trufa de verano tiene un color marrón claro con vetas blancas.
• En cuanto al aroma, este es mucho más intenso en la trufa negra, por eso es más apreciada en la cocina.

Tuber Brumale

La variedad Tuber Brumale es una de las trufas que más se suele confundir con la trufa negra, Tuber Melanosporum. Ya que la Tuber Brumale también se recolecta en invierno. 

Aquí te dejamos algunas pautas para diferenciar una trufa Tuber Melanosporum de una Tuber Brumale:

• La Tuber Brumale también se recolecta en invierno, igual que la trufa negra pero puede crecer en suelos menos calizos y en lugares con climas más húmedos.
• Cuando la trufa está madura la gleba de la Tuber Trumale es de color más grisáceo y en la Tuber Melanosporum es de color negro purpúreo. Además las venas blancas de la Tuber Brumale son más largas y menos numerosas que en la trufa negra.
• La rugosidades externas son menos marcadas en la Tuber Brumale que en la trufa negra.
• El aroma de la Tuber Brumale es menos intenso que el de la variedad tuber melanosporum, y por lo tanto, es menos apreciado en la gastronomía. Por lo que la variedad brumale se suele usar en la fabricación de productos elaborados. Por esta razón, es importante leer el etiquetado de estos productos en conserva donde identifiquen la variedad de trufa.
• La tuber brumale se caracterizada por tener un frágil peridio verrugoso que no está adherido a la gleba y que se desprende con la manipulación, al contrario de la tuber melanosporum.
• Al microscopio las esporas en la tuber brumale son más pequeñas y numerosas en cada asca (5 de media en tuber brumale, 3-4 en tuber melanosporum), son de color marrón claro o translúcidas. en cambio en la tuber melanosporum las esporas al microscopio son más oscuras o incluso opacas.

Tuber Indicum

Otra variedad que debemos de identificar y diferenciar es la Tuber Indicum. 

Aquí te dejamos algunas pautas para diferenciar una trufa Tuber Melanosporum de una Tuber Indicum:

• La tuber indicum es originaria de Asia y es vulgarmente conocida como trufa china. En la actualidad proviene de las provincias chinas de Yunnan y Sichuan, donde micorrizan con pinos de montaña a una altitud de 2.000 a 2.500 metros de altitud en un clima templado.
• Su recogida se realiza durante el invierno, cuando la trufa está madura de noviembre a marzo, al igual que la tuber melanosporum.
• La tuber indicum tienen el peridio negro, pero ligeramente rosáceo y las venaciones color carne, por eso se puede confundir con la tuber melansporum.
• La tuber Indicum apenas tiene aroma y muy poco sabor. Tiene una textura algo acorchada, por eso gastronómicamente es menos apreciada que la tuber melanosporum.
• La variedad de Tuber Indicum también la podemos encontrar en conserva o en productos elaborados. Al no tener el aroma, ni sabor de la tuber melanosporum, se compra a un precio muy inferior que la trufa negra. Por lo que es importante leer el etiquetado de los productos que compramos para saber por que variedad de trufa estamos pagando.

Tuber magnatum

Con la Tuber Magnatum es otra trufa muy valorada, que tenemos que conocer. Aunque en este caso no se parece a la tuber melanosporum ya que es la denominada la trufa blanca.

• La gleba es inicialmente blanquecina, después amarillenta rosada, marrón ocre, marrón rojiza, a menudo con manchas de color rojo carne. Venas blancas, finas y numerosas.
• El peridio esta adherido a la gleba, es de color ocre claro, a veces verde oliva. Tiene un aspecto liso, pero de cerca se aprecia el granulado.
• Tuber magnatum es la trufa más cara del mundo, alcanzando un alto precio, variable en función de la productividad anual, pero siempre de varios miles de euros.
• Se recolecta de manera silvestre principalmente en el Piamonte italiano y hasta ahora solo se ha encontrado en Italia, Croacia (Istria), Eslovenia.
• Su época de fructificación va desde principio del otoño hasta el invierno. Se recolecta de octubre a diciembre, aproximadamente según el clima de la temporada. Al ser tan poco tiempo y ser silvestre aumenta su exclusividad, su valor y su precio.
• Crece en simbiosis con encinas y robles, avellanos y chopos.
• Tiene un increíble y espectacular aroma.

Ahora ya conoces las variedades de trufa más destacadas del mercado y cuales son sus diferencias con la trufa negra, tuber melanosporum, en cuanto a calidad, precio, aspecto o  temporada de recolección. 

En Sentidos Truferos hemos creado una plataforma en la que todas aquellas personas amantes de la trufa negra tienen su lugar: tanto si eres truficultor, como distribuidor o como consumidor de trufa negra, en Sentidos Truferos te ofrecemos herramientas que facilitarán tu forma de relacionarte con el sector.