La trufficulture est l'art d'obtenir des truffes en cultivant des terres préparées à cet effet, un art complexe qui nécessite des années de préparation et une grande expérience pour obtenir les conditions adéquates au développement de la truffe noire d'Aragon.
La truffe noire d'Aragon
La truffe noire est déjà devenue un symbole de la communauté aragonaise, le diamant noir par excellence, un mets délicat reconnu dans le monde entier et l'une des variétés de truffes les plus demandées par les amateurs de gastronomie.
Actuellement, environ 150 tonnes de truffe noire sont récoltées dans le monde, dont 80 en Aragon, dans les provinces de Teruel, Huesca et Saragosse. Le territoire aragonais s'est imposé comme le plus grand producteur et exportateur de truffe noire au monde.
On trouve de nombreux types et variétés de truffes dans divers pays, localisées dans des plantations privées ainsi que des truffes sauvages. Chez Sentidos Truferos, nous nous consacrons à la plantation de la truffe tuber melanosporum (la truffe noire d'hiver), car l'Espagne est l'un des pays les plus importants dans le secteur de la trufficulture, en particulier la région d'Aragon, où nous sommes situés.
Quand on parle de la truffe tuber melanosporum, on parle d'un champignon qui se trouve sous le sol, qui se développe en symbiose avec une plante comme le chêne vert ou le chêne. C'est un champignon de couleur noirâtre ou brun à l'extérieur, arrondi, bien que chacun soit irrégulier ; à l'intérieur, on trouve une couleur sombre avec différentes veines blanches de formes variées.
La truffe tuber melanosporum est récoltée en saison hivernale, avec des animaux dressés à cet effet, principalement des chiens. Grâce à leur puissant parfum, l'animal suit l'odeur jusqu'à la truffe, puis creuse le sol et indique où se trouve la truffe noire.
La campagne de la truffe tuber melanosporum dure quelques mois dans l'année, plus ou moins de décembre à mars.
La truffe est un aliment riche en fibres, iode, fer, riche en vitamines du groupe B, potassium, eau et glucides.
Ingrédient gourmet associé à la haute cuisine, mais peut aussi être utilisé pour accompagner un plat sans chercher à surprendre, simplement pour apporter ou assaisonner un plat avec un excellent arôme et goût.
Comment cultiver la truffe noire ?
La truffe ne peut être cultivée que lorsque des conditions climatiques et minérales spécifiques du sol sont réunies, ce qui rend cet art difficile.
En ce qui concerne le terrain, la terre où est créée la plantation de truffe noire doit répondre à certains critères liés non seulement au climat, mais aussi au sol, à la topographie et à la végétation. De plus, si ce terrain a déjà produit naturellement de la truffe noire auparavant, les conditions pour la plantation de truffes sont beaucoup plus favorables. Curieusement, les terres aptes à la culture de la truffe ne sont généralement pas favorables à d'autres types de plantations.
Mais les conditions du sol ne sont pas les seules à influencer la plantation de truffe noire d'Aragon. La plantation nécessite également divers soins, il faut désherber et surveiller l'irrigation, qui varie en fonction de la climatologie et des précipitations de l'année. Si pendant les mois d'été il ne pleut pas et que la culture n'est pas arrosée, il n'y aura pas de truffes à récolter au début de la saison.
C'est pourquoi on parle de « l'art du trufficulteur » quand on évoque la plantation et la récolte de la truffe noire d'Aragon. En effet, même si toutes les conditions décrites ci-dessus sont réunies et que la plantation est soignée avec une attention particulière, on ne peut pas savoir combien de temps la plantation mettra à produire des truffes. Certaines études affirment que cela peut même prendre plus de huit ans.
Chien truffier
Les trufficulteurs sont les personnes qui se consacrent à la récolte des truffes, mais la truffe noire d'Aragon n'est pas visible à l'œil nu, car les truffes poussent à une certaine profondeur sous le sol. Les trufficulteurs ont souvent recours à des chiens dressés pour trouver les truffes. Ces chiens utilisent leur odorat très développé pour indiquer aux trufficulteurs l'emplacement des diamants noirs.
Autrefois, les trufficulteurs utilisaient des cochons truffiers, bien que cette pratique soit aujourd'hui l'une des moins utilisées en raison de la difficulté à dresser les cochons. Malgré cela, il existe encore des plantations où l'on utilise des cochons ou des sangliers truffiers.
Un des plus grands dilemmes des trufficulteurs est de choisir la race du chien truffier, car il doit être un bon chercheur de truffes. Mais la réponse est qu'il n'existe pas de race de chien spécifique plus adaptée à la recherche de truffes.
Il convient de souligner que traditionnellement, la récolte se faisait avec les chiens des bergers, qui récoltaient la truffe sauvage. Aujourd'hui, on préfère davantage les labradors dans la zone de culture de la truffe.
Pour un chien truffier, on ne recherche pas seulement un odorat bien développé, mais aussi une condition physique optimale et de l'obéissance ; il ne doit pas se laisser distraire facilement, doit être patient et calme, entre autres qualités. Il ne faut pas oublier qu'un élément important est la complicité entre le chien et le trufficulteur, car ce sera un facteur déterminant lors de la recherche de la truffe noire.
Vendre la truffe en ligne
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