La Truffe Aestivum, communément appelée truffe d'été ou truffe de la Saint-Jean, est un champignon souterrain appartenant au genre Tuber. Son nom scientifique complet est Tuber aestivum Vitt., et bien qu'on la regroupe souvent sous le terme « truffe » avec d'autres espèces comme la Tuber melanosporum, la Truffe Aestivum possède des caractéristiques et une saison de récolte propres qui la différencient clairement.
Ce champignon pousse sous terre en symbiose avec les racines d'arbres comme le chêne vert, le chêne et le noisetier. La Truffe Aestivum se développe principalement dans des sols calcaires, où les conditions d'humidité et de température sont favorables à sa croissance.
Visuellement, la truffe d'été se présente avec une surface verruqueuse de couleur noire ou brun foncé, bien que son intérieur, connu sous le nom de gleba, ait une teinte plus claire, allant du beige au noisette, avec des veines blanches bien marquées. Cette différence visuelle nous donne déjà des indices sur sa charge aromatique moindre comparée à d'autres truffes d'hiver.
Dans le milieu gastronomique, la Truffe Aestivum se distingue comme une alternative plus accessible à la truffe noire d'hiver. Non seulement par son prix plus abordable, mais aussi parce que son arôme plus doux la rend idéale pour des plats où l'on cherche une touche truffée sans masquer le reste des ingrédients.
Différences entre la Truffe Aestivum et la Tuber Melanosporum
Il est courant que les personnes qui découvrent pour la première fois le monde des truffes ne connaissent pas les différences entre la Truffe Aestivum et la Tuber Melanosporum (truffe noire d'hiver). Bien que les deux soient des espèces du genre Tuber et se récoltent de manière similaire, leurs caractéristiques, usages et prix diffèrent notablement.
La Tuber Melanosporum est bien plus aromatique et puissante, avec une saveur intense et complexe qui lui a valu le surnom de « diamant noir de la gastronomie ». Son intérieur, ou gleba, est de couleur noir jais avec de fines veines blanches, ce qui la distingue visuellement. De plus, sa saison de récolte se concentre pendant les mois les plus froids, de novembre à mars.
En revanche, la Truffe Aestivum a un arôme plus subtil et un goût moins prononcé. Sa gleba est claire, allant du beige au brun clair, et sa saisonnalité se déplace vers l'été, généralement de mai à septembre. Cela en fait une truffe idéale pour débuter sa consommation et pour des recettes où l'on recherche un équilibre des saveurs.
Une autre différence fondamentale est le prix. La Tuber Melanosporum atteint des prix beaucoup plus élevés sur le marché en raison de sa rareté et de sa forte demande dans la haute cuisine, tandis que la Truffe Aestivum est considérablement plus économique, la rendant accessible à un public plus large.
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Saison de récolte de la Truffe Aestivum
Une des principales caractéristiques de la Truffe Aestivum est son cycle naturel, qui en fait la grande protagoniste des mois chauds. Sa récolte commence généralement fin mai ou début juin et s'étend jusqu'à fin août ou septembre, en fonction des conditions climatiques de chaque année. C'est pourquoi elle est aussi connue sous le nom de truffe d'été ou truffe de la Saint-Jean, en raison de sa récolte coïncidant avec cette date.
Cette période estivale permet à la Truffe Aestivum de devenir la seule truffe fraîche disponible en Europe pendant les mois d'été, moment où la Tuber Melanosporum a déjà terminé son cycle.
Le moment optimal de récolte de la Truffe Aestivum se situe en plein été, lorsque sa gleba prend cette couleur noisette caractéristique et que son arôme atteint son potentiel maximal, dans ses nuances les plus douces.
Zones de production en Europe et en Espagne
La Truffe Aestivum se trouve naturellement dans une grande partie de l'Europe, en particulier dans les régions aux sols calcaires et aux forêts de chênes verts et de chênes rouvres.
Les principaux pays producteurs en Europe sont :
- France
- Italie
- Espagne
Certains pays d'Europe de l'Est comme la Bulgarie, la Roumanie ou la Hongrie
En Espagne, la truffe d'été est produite dans plusieurs régions, notamment dans des zones comme l'Aragon, la Castille-et-León, la Catalogne, la Navarre et certaines parties de la Castille-La Manche. Ces régions offrent l'environnement idéal de climat et de sol pour le développement optimal de la Truffe Aestivum.
La trufficulture d'été, bien que moins médiatisée que celle de la truffe noire d'hiver, gagne du terrain grâce à la demande croissante de ce produit pendant les mois chauds.
Comment reconnaître une truffe d'été de qualité
La qualité de la Truffe Aestivum peut varier considérablement en fonction de son degré de maturation, de sa récolte et de sa manipulation. Reconnaître une truffe d'été de qualité est essentiel pour garantir une bonne expérience gastronomique.
Les aspects que vous devez prendre en compte sont :
- Couleur extérieure : La péridio (partie extérieure) doit être de couleur noire ou brun foncé, avec une surface verruqueuse et bien formée.
- Gleba ou intérieur : En la coupant, elle doit présenter une couleur noisette avec des veines blanches bien définies. Si elle est trop claire ou blanchâtre, cela peut indiquer qu'elle est peu mûre.
- Texture : La truffe doit être ferme au toucher et compacte. Une truffe molle ou excessivement sèche a perdu de sa qualité.
- Arôme : Bien que la Truffe Aestivum n'ait pas l'intensité de la Tuber Melanosporum, elle doit offrir un arôme doux et agréable, avec des notes rappelant les fruits secs ou la forêt en été.
La récolte professionnelle et le stockage adéquat sont essentiels pour maintenir ces caractéristiques intactes jusqu'à leur consommation.
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Valeur gastronomique de la Truffe Aestivum
La Truffe Aestivum apporte à la gastronomie une valeur ajoutée grâce à sa polyvalence et son accessibilité. Bien qu'elle n'atteigne pas l'intensité aromatique de la truffe noire d'hiver, sa délicatesse permet de jouer avec elle dans une infinité de recettes sans qu'elle domine l'ensemble du plat.
Elle est idéale pour les débutants ou pour ceux qui cherchent à s'initier au monde de la truffe avec une alternative plus légère et économique. De plus, son prix plus abordable permet de l'utiliser en plus grande quantité ou dans des préparations quotidiennes, des pâtes et salades jusqu'aux viandes et poissons.
En haute cuisine, la Truffe Aestivum est appréciée pour sa capacité à apporter une touche truffée aux plats froids, carpaccios ou salades estivales, où sa légèreté est un atout.
Quel goût a la truffe d'été ? Profil aromatique et saveur
Le profil aromatique de la Truffe Aestivum est beaucoup plus subtil et léger que celui de la Tuber Melanosporum. En la goûtant, on perçoit des nuances rappelant la noisette, la forêt et la terre humide, avec un fond légèrement doux et agréable.
Son goût n'est pas envahissant, ce qui en fait un complément parfait pour des recettes où l'on souhaite apporter une touche truffée sans voler la vedette aux autres ingrédients.
La truffe d'été brille particulièrement dans des préparations simples telles que :
- Carpaccios de viande ou de poisson
- Pâtes fraîches et risottos
- Œufs et omelettes
- Salades tièdes
- Beurres truffés
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