La croquette élevée au plus haut niveau
Les croquettes sont l’un des bouchées les plus appréciées de la gastronomie espagnole. Leur crémeux intérieur et leur extérieur croustillant en font une icône de nos bars et tables. Mais que se passe-t-il si nous les poussons un peu plus loin et les combinons avec le jambon ibérique et la truffe noire (Tuber melanosporum)? Le résultat est des croquettes gourmet avec un arôme inimitable, capable de conquérir tous les palais.
Sur notre blog, nous avons déjà exploré comment la truffe noire rehausse des plats aussi divers que la merlu avec sauce à l’oignon truffé ou la salade tiède à la truffe noire. Aujourd’hui, nous l’emmenons sur un terrain qui nous est très propre : les croquettes.
Ingrédients pour 20 croquettes
- 100 g de jambon ibérique finement haché.
- 25 g de truffe noire fraîche (râpée et en lamelles).
- 60 g de beurre.
- 60 g de farine.
- 1 litre de lait entier.
- 1 petit oignon.
- Sel et poivre selon le goût.
- Noix de muscade.
- 2 œufs.
- Chapelure.
- Huile d’olive vierge extra pour la friture.
Étape par étape : comment préparer des croquettes de jambon ibérique à la truffe noire
1. Base de sofrito
Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez l’oignon finement haché. Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Incorporez le jambon ibérique et faites revenir une minute de plus.
2. Préparer la béchamel
Ajoutez la farine et remuez pour qu’elle dore légèrement. Versez le lait petit à petit, sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une béchamel lisse et sans grumeaux.
Assaisonnez avec du sel, du poivre et une touche de muscade.
3. Incorporer la truffe noire
Lorsque la béchamel commence à épaissir, ajoutez la truffe noire râpée. Réservez quelques fines lamelles pour la décoration finale. C’est à ce moment que la cuisine se remplira de l’arôme inimitable de la diamant noir de la gastronomie.
Dans notre article sur comment profiter de la truffe noire à son meilleur moment, nous expliquons pourquoi il est essentiel de la râper à ce stade pour conserver tout son potentiel aromatique.
4. Laisser reposer la pâte
Étalez le mélange dans un plat et couvrez-le de film alimentaire en contact avec la surface. Laissez refroidir au moins 4 heures au réfrigérateur (idéalement toute la nuit).
5. Former et paner
Formez les croquettes, passez-les dans l’œuf battu puis dans la chapelure, et réservez-les prêtes à frire.
6. Frire
Chauffez une grande quantité d’huile d’olive vierge extra et faites frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes à l’extérieur. Égouttez-les sur du papier absorbant.
7. Dresser
Servez les croquettes avec quelques fines lamelles de truffe noire par-dessus. Vous pouvez les accompagner d’un verre de vin blanc fermenté en fût, comme nous l’expliquons dans notre article sur comment accorder le vin avec la truffe noire.
Conseils pour un résultat parfait
- Utilisez truffe noire fraîche de saison, disponible entre novembre et mars, lorsque son arôme est le plus intense.
- Ne laissez pas la béchamel trop liquide : elle doit avoir la consistance adéquate pour être façonnée.
- La double panure (œuf et chapelure deux fois) apporte un croustillant irrésistible.
Pourquoi cette recette séduit tout le monde
Les croquettes de jambon ibérique à la truffe noire sont l’exemple parfait de la façon dont un plat traditionnel peut devenir une proposition de haute gastronomie. Le jambon ibérique apporte la base umami, tandis que la truffe noire offre le contraste aromatique qui sublime la recette.
Lors des dates spéciales, ces croquettes peuvent être les vedettes d’un menu festif, tout comme les cannellonis de Noël truffés.
Conclusion
Préparer croquettes de jambon ibérique à la truffe noire est un hommage à la cuisine espagnole en version gourmet. Une bouchée crémeuse, élégante et pleine de nuances qui surprendra autant lors des repas en famille que dans les restaurants gastronomiques.
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