Wir sind nur noch einen Monat von der neuen Saison der frischen Trüffelernte entfernt. Sowohl die Trüffelzüchter als auch die Verbraucher freuen sich darauf, die neuen schwarzen Trüffel dieser Saison probieren zu können.
Die schwarze Trüffel, die sogenannte Wintertrüffel, wird ungefähr von Ende November bis Anfang März geerntet. Aus diesem Grund kann frische Trüffel nur während dieser wenigen Wochen im Jahr konsumiert werden. Vielleicht ist die begrenzte Verfügbarkeit eine der Eigenschaften, die der Trüffel den Status eines gastronomischen Diamanten verleihen.
Die Trüffelzüchter frischer Trüffeln
Wie bereits erwähnt, freuen sich auch die Trüffelzüchter darauf, die ersten schwarzen Trüffel der Saison zu ernten und deren Qualität zu bewerten. Da die Trüffel ein hypogäischer Pilz ist, müssen die Trüffelzüchter auf den optimalen Reifezeitpunkt warten, um die frische Trüffel auszugraben, die Ergebnisse der Kultivierung beobachten und bewerten.
Die schwarze Trüffel wird durch Mykorrhizierung einer Pflanze kultiviert, ein Prozess, bei dem in diesem Fall künstlich eine Wurzel einer Pflanze mit einem mykorrhizischen Pilz, wie der schwarzen Trüffel, in Kontakt gebracht wird. Diese Verbindung erfolgt durch einen Inokulationsprozess mithilfe von Sporen. Danach werden die Pflanzen gesetzt und müssen das ganze Jahr über gepflegt und erhalten werden. Im Fall der schwarzen Trüffel in Spanien kann es bis zu 8 Jahre dauern, bis die ersten Trüffeln produziert werden.
Obwohl die Ernte in den Wintermonaten stattfindet, müssen die Trüffelzüchter das Kultivieren das restliche Jahr über betreuen. Zu den verschiedenen Aufgaben gehören Bewässerung, Unkrautentfernung, Beschneiden… Der Trüffelzüchter muss die Bäume, die eine Symbiose mit der Trüffel eingehen, pflegen. Wie bereits erwähnt, handelt es sich bei der schwarzen Trüffel um einen Pilz, der unter der Erde wächst und eine Symbiose mit einer Pflanze eingeht. Für diese Kultivierung können verschiedene mykorrhizierte Pflanzenarten verwendet werden. Zu den hervorstechenden Pflanzenarten gehören die Steineiche (Quercus Ilex), die Korkeiche oder Eiche (Quercus Faginea oder pubescens), die Kermeseiche (Quercus coccifera), die Hasel (Corylus avellana) oder die Zistrose (Cistus sp.).
Trüffelhunde auf der Suche nach frischer Trüffel
Und wie finden die Trüffelzüchter die Trüffeln, wenn sie unter der Erde sind? Es sind die Trüffelhunde, die die Hauptrolle bei der Ernte der frischen Trüffel spielen. Für diese Tätigkeit benötigt man einen ausgebildeten Hund. Außerdem müssen Trüffelhunde einige Eigenschaften besitzen, wie einen guten Geruchssinn, gute körperliche Verfassung, Gehorsam, Geduld und dürfen sich nicht leicht ablenken lassen. Am wichtigsten ist jedoch die enge Zusammenarbeit zwischen Trüffelhund und Trüffelzüchter, ein entscheidender Faktor bei der Suche nach frischer Trüffel. Deshalb gibt es keine spezielle Rasse für diese Aufgabe, obwohl einige Rassen bei Trüffelzüchtern beliebter sind, weil sie die meisten notwendigen Eigenschaften vereinen. Zu diesen Rassen gehören: Lagotto Romagnolo, Bretonischer Spaniel, Border Collie, Springer Spaniel, Labrador Retriever, Bracke oder Pointer, unter anderen.
Traditionell wurde die wilde Trüffelernte mit den Hunden der Hirten durchgeführt, heute bevorzugen die Trüffelzüchter eher Labradore und Jagdhunde für diese Kultivierungs- und Erntetätigkeit der frischen Trüffel.
Die schwarze Trüffel wird in der Küche nicht nur wegen ihres Geschmacks geschätzt, sondern auch wegen ihres Aromas. Es wurde festgestellt, dass die schwarze Trüffel mehr als 100 aromatische Verbindungen enthält, darunter erdige Aromen, Fruchtaromen, Schwefel, Karamell oder Butter. Dieses intensive Aroma ist der Grund, warum die Trüffelhunde die Trüffel finden und genau die Stelle markieren, an der sich die frische Trüffel befindet.
Frische Trüffel in der Küche
Wie bereits erwähnt, gibt es nur wenige Monate, in denen man den gastronomischen Diamanten der frischen Trüffel genießen kann. Wir sprechen von frischer Trüffel, weil die meisten großen Köche der Meinung sind, dass frische Trüffel hauptsächlich ungekocht verzehrt werden sollte. So verliert die schwarze Trüffel nicht ihre mehr als 100 Aromen und Geschmacksnoten. Daher empfehlen Köche, die frische schwarze Trüffel über bereits zubereitete Gerichte wie Cremes, Pasta oder Risottos zu reiben.
Natürlich gibt es auch andere Zubereitungen in der Küche, bei denen frische Trüffel verwendet wird, wie zum Beispiel bei der Herstellung von Butter, Saucen oder Ölen, die Teil eines Rezepts sind und als Trüffeltechnik bekannt sind.
Dieser Trüffelprozess kann auch bei einigen Lebensmitteln vor dem Kochen oder der Zubereitung angewendet werden. Zum Beispiel können Eier und Reis vorher mit Trüffel aromatisiert werden, indem man die schwarze Trüffel zusammen mit frischen Eiern oder Reis in einen Glasbehälter legt und für einige Stunden kühlt. So nehmen die Eier oder der Reis einen Teil des Aromas der frischen Trüffel auf und verleihen den Gerichten einen besonderen Geschmack und Duft.
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