La tartuficoltura è l'arte di ottenere tartufi coltivando terreni appositamente predisposti, un'arte complicata che richiede anni di preparazione e grande esperienza per ottenere le condizioni adatte allo sviluppo del tartufo nero d'Aragona.
Il tartufo nero d'Aragona
Il tartufo nero è ormai diventato un simbolo della comunità aragonese, il diamante nero per eccellenza, una prelibatezza ormai riconosciuta in tutto il mondo e una delle varietà di tartufo più ricercate dagli amanti della gastronomia.
Attualmente, in tutto il mondo vengono raccolte circa 150 tonnellate di tartufo nero, 80 delle quali in Aragona, in particolare nelle province di Teruel, Huesca e Saragozza. L'Aragona si è affermata come il maggiore produttore ed esportatore mondiale di tartufo nero.
Troviamo numerose tipologie e varietà di tartufi in diversi Paesi, sia in piantagioni private che allo stato selvatico. Nel settore del tartufo, ci concentriamo sulla coltivazione del Tuber melanosporum (tartufo nero invernale), poiché la Spagna è uno dei Paesi più importanti nel settore, in particolare la regione dell'Aragona, dove abbiamo sede.
Quando parliamo di tartufo nero (Tuber melanosporum), ci riferiamo a un fungo che cresce sottoterra, sviluppandosi in simbiosi con una pianta come il leccio o la quercia. È un fungo nerastro o brunastro all'esterno, tondeggiante, anche se ogni esemplare ha una forma leggermente diversa. All'interno, è scuro con venature bianche di forme diverse.
Il tartufo Tuber melanosporum viene raccolto durante la stagione invernale utilizzando animali addestrati, principalmente cani. Grazie al suo potente olfatto, l'animale ne rintraccia l'aroma fino al tartufo, quindi scava nel terreno e ne segna la posizione.
La stagione del tartufo Tuber melanosporum dura alcuni mesi all'anno, all'incirca da dicembre a marzo.
I tartufi sono un alimento ricco di fibre, iodio, ferro, vitamine del gruppo B, potassio, acqua e carboidrati.
Ingrediente gourmet associato all'alta cucina, ma può essere utilizzato anche per accompagnare un piatto senza dover stupire, semplicemente per conferire o condire una pietanza con un aroma e un sapore eccellenti.
Come coltivare il tartufo nero?
La coltivazione del tartufo è possibile solo se sussistono determinate condizioni climatiche e minerali del terreno, il che rende quest'arte difficile.
Per quanto riguarda il terreno, il terreno su cui viene impiantata una piantagione di tartufo nero deve soddisfare determinati requisiti legati non solo al clima, ma anche al suolo, alla topografia e alla vegetazione. Inoltre, se il tartufo nero è già cresciuto spontaneamente su quel terreno, le condizioni per la sua coltivazione sono molto più favorevoli. È interessante notare che i terreni adatti alla tartuficoltura non sono solitamente adatti ad altri tipi di colture.
Ma le condizioni del terreno non sono gli unici fattori che influenzano la coltivazione del tartufo nero in Aragona. La piantagione richiede anche diverse forme di cura, tra cui il controllo delle erbe infestanti e un'irrigazione accurata, che varia a seconda del meteo e delle precipitazioni. Se non piove durante i mesi estivi e la coltura non viene irrigata, non si raccoglieranno tartufi all'inizio della stagione.
Ecco perché parliamo di "arte del tartufaio" quando parliamo della semina e della raccolta del tartufo nero in Aragona. Questo perché, anche se tutte le condizioni descritte in precedenza sono soddisfatte e la piantagione è curata con cura, non c'è certezza su quanto tempo ci vorrà affinché la tartufaia produca tartufi. Alcuni studi sostengono che possano volerci anche più di otto anni.
Cane da tartufo
I tartufai sono coloro che si dedicano alla raccolta dei tartufi, ma il tartufo nero d'Aragona non è visibile a occhio nudo, poiché i tartufi crescono a una certa profondità nel sottosuolo. I tartufai di solito si avvalgono di cani addestrati per trovare i tartufi. Questi cani sfruttano il loro olfatto altamente sviluppato per indicare ai tartufai la posizione di questi diamanti neri.
In passato, i tartufai utilizzavano maiali da tartufo, anche se questa pratica è oggi meno diffusa a causa della difficoltà di addestramento dei maiali. Nonostante ciò, esistono ancora piantagioni in cui vengono utilizzati maiali da tartufo o cinghiali.
Uno dei dilemmi più grandi per i tartufai è la scelta della razza giusta di cane da tartufo, poiché devono essere degli ottimi tartufai. Ma la risposta è che non esiste una razza specifica di cane che sia intrinsecamente più adatta alla ricerca del tartufo.
Vale la pena notare che tradizionalmente erano i cani da pastore a raccogliere i tartufi selvatici. Ora, invece, sono gli agricoltori delle zone tartufigene a svolgere questo lavoro.
Un cane da tartufi non richiede solo un olfatto ben sviluppato: deve anche essere in perfette condizioni fisiche, obbediente, difficilmente distraibile, paziente e calmo, tra le altre qualità. È fondamentale ricordare il forte legame tra il cane e il tartufaio, poiché questo sarà un fattore determinante nella ricerca del tartufo nero.
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