Poche parole suscitano tanta ammirazione nel mondo della gastronomia quanto "tartufo". Ma nonostante il suo aroma sia inconfondibile e la sua presenza su un piatto sia associata al lusso, all'esclusività e all'alta cucina, molti si chiedono ancora: cos'è esattamente un tartufo?
In questo articolo, vi accompagneremo in un viaggio alla scoperta dell'origine, del valore e della complessità di questo fungo sotterraneo che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Dalla sua biologia alla sua storia culturale, passando per la raccolta, le varietà e gli usi culinari, risponderemo a questa domanda in modo approfondito, con un'attenzione particolare al tartufo nero (Tuber melanosporum) , il fiore all'occhiello di Sentidos Truferos .
Il tartufo: più di un fungo, un simbolo dell'alta cucina
Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero che si sviluppa sottoterra. Appartiene al genere Tuber e la sua crescita è strettamente legata alle radici di alcuni alberi come il leccio, la quercia o il nocciolo, con i quali instaura un rapporto simbiotico chiamato micorriza .
Per mesi, questo fungo si sviluppa nell'oscurità del sottosuolo, assorbendo minerali dall'ambiente circostante e catturando l'umidità dal terreno, fino a raggiungere la maturità. Ciò che lo rende straordinario non è solo la sua origine, ma anche il suo aroma: complesso, terroso, avvolgente , con sfumature che ricordano il bosco, il muschio, la nocciola e l'umidità.
Non tutti i tartufi sono uguali e non tutti sono commestibili. Tra quelli che lo sono, solo pochi raggiungono un elevato valore gastronomico ed economico.
Il tartufo nero, il più pregiato in assoluto
Tra tutte le varietà commestibili, la più prestigiosa è il tartufo nero invernale , il cui nome scientifico è Tuber melanosporum Vitt. Il suo colore scuro, la polpa venata e l'aroma intenso lo rendono uno dei preferiti dai migliori chef e dai gourmet più esigenti.
Questa varietà viene raccolta principalmente in inverno, da metà novembre a fine marzo, quando raggiunge il massimo della maturazione. In questa stagione, è possibile acquistare tartufi neri freschi presso negozi specializzati come Sentidos Truferos, che seleziona ogni pezzo al punto perfetto, pronto per portare l'essenza della terra direttamente sul vostro piatto.
Se volete saperne di più sul suo ciclo naturale, vi consigliamo di leggere la nostra guida sul ciclo di maturazione del tartufo nero .
Differenza tra tartufi e altri funghi commestibili
A differenza di altri funghi come i porcini o i funghi selvatici che crescono in superficie, i tartufi si sviluppano sottoterra e non hanno un cappello o una lamella. Questo non solo li rende più difficili da trovare, ma richiede anche metodi di raccolta specifici, come l'uso di cani da tartufo addestrati in grado di percepire l'aroma nascosto.
Inoltre, i tartufi non hanno un sapore forte di per sé. Ciò che li definisce e li esalta è il loro aroma volatile , che si sprigiona quando vengono riscaldati o a contatto con ingredienti grassi come uova, panna o burro. Per questo motivo, i tartufi non vengono cotti come altri ingredienti: vengono affettati, grattugiati o infusi , ma raramente sottoposti ad alte temperature.
Dove crescono i tartufi?
Il tartufo nero è originario dell'Europa e si trova principalmente in zone con climi temperati e terreni calcarei. Spagna, Francia e Italia sono i principali produttori mondiali. In particolare, la Spagna è attualmente il maggiore produttore mondiale di tartufo nero , con regioni come Teruel, Soria, Huesca e Castellón che fungono da punti di riferimento internazionali.
Noi di Sentidos Truferos collaboriamo con tartufai che conoscono a fondo il territorio e rispettano i tempi del fungo, raccogliendo solo i pezzi che hanno raggiunto la loro massima espressione.
Come raccogliere un tartufo
Il tartufo viene individuato grazie all'acuto olfatto di un cane da tartufo, addestrato a percepirne l'aroma sottoterra. Una volta che il cane ha segnato il punto esatto, il tartufaio scava con cura utilizzando uno strumento chiamato zappetta da tartufo , facendo attenzione a non danneggiare il fungo.
Questo metodo richiede esperienza, pazienza e un profondo legame con il territorio. Ogni tartufo trovato è una piccola vittoria. Se siete interessati a saperne di più su questa antica pratica, vi invitiamo a leggere il nostro articolo "Shhh... Cercasi Tartufi Neri ".
Tutti i tartufi sono uguali? Le varietà più note
No. Esistono più di 70 specie di tartufo, ma solo alcune hanno valore culinario. Tra queste, spiccano le seguenti:
- Tuber melanosporum : il vero tartufo nero invernale.
- Tuber aestivum : tartufo estivo, più economico e dall'aroma più delicato.
- Tuber brumale : assomiglia al melanosporum, ma ha un valore inferiore.
- Tuber magnatum : il tartufo bianco d'Alba, il più costoso al mondo.
Puoi approfondire queste differenze visitando la nostra sezione dedicata ai tipi di tartufo e scoprire cosa li rende unici.
Cosa rende un tartufo così costoso
Il prezzo di un tartufo dipende da diversi fattori: la sua naturale scarsità, il tempo necessario per maturare (fino a 10 anni dalla piantagione di un albero micorrizico), la difficoltà di raccolta, la sua fragilità e la sua breve conservabilità.
A tutto questo si aggiunge la forte richiesta da parte dei migliori ristoranti e degli appassionati più esigenti, che apprezzano il tartufo per quello che è: un ingrediente irripetibile, con un aroma impossibile da eguagliare.
Per approfondire questo argomento, vi consigliamo il nostro articolo "Perché il tartufo nero è così costoso?" , in cui spieghiamo nel dettaglio ciascuno di questi elementi.
Come gustare un tartufo a casa
Sebbene il tartufo nero sia presente nei ristoranti stellati Michelin, è perfettamente possibile gustarlo anche a casa. La cosa più importante è scegliere un tartufo di alta qualità, fresco e ben conservato. Nel nostro negozio, puoi acquistare tartufi neri online e riceverli entro 24-48 ore, al massimo della maturazione.
Una volta che lo avrete, potrete utilizzarlo in piatti semplici che ne esaltino il sapore: uova al tartufo, pasta al burro e parmigiano, o anche una vellutata di patate. Nella nostra sezione ricette al tartufo nero troverete ispirazione per sfruttarlo al meglio.
Il tartufo è natura, cultura ed emozione
Ora lo sapete: un tartufo non è solo un fungo sotterraneo. È il risultato di anni di attesa, equilibrio naturale, ricerca paziente e sensibilità gastronomica. Capire cos'è un tartufo apre le porte a un mondo affascinante dove la terra, il tempo e la competenza si fondono per creare puro piacere.
Da Sentidos Truferos non ci limitiamo a vendere tartufi neri. Li coltiviamo, li celebriamo e li condividiamo con voi con la stessa passione con cui vengono raccolti sottoterra. Perché il tartufo è molto più di un ingrediente: è un'esperienza.
